Boudin normand

Extrait du "journal des demoiselles" 1870

Boudin normand

Prendre un kilogrammede porc frais, autant que possible entrelardé, mais moins de gras que de maigre, hacher ce lard très menu (comme chair à pâté). -- Puis, dans une terrine, caser quatre oeufs dont garde les blancs que l'on met en neige. -- Ajouter aux jaunes d'oeufs une demi-livre (250 grammes) de mie de pain émietté;  le hachis de porc, du sel, du poivre, de la poudre de quatre épices; un peu de poudre de canelle; du persil hâché bien fin, deux ou trois échalotes également hachées; puis pétrir le tout en y ajoutant un litre 25 centilitres de lait -- ajouter les blancs d'oeufs en neige -- empocher dans les boyaux au moyen d'un large entonnoir. --Il ne faut pas trop presser la pâte dans les boyaux, pour qu'ils n se déchirent pas en les passant immédiatement à l'eau bouillante pendant cinq o six minutes. --Les faire égoutter sur un linge blanc & les suspendre dans un lieu sec. -- Ce boudin se conserve pendant huit ou dix jours, mais il est meilleur frais. -- Il accepte fort bien la truffe ou le champignon.